Optativa CRÉDITOS EXTRA.....
EL DINITRÓGENO EN EL ARTE CULINARIO
El dinitrógeno (N2) es el componente del aire que se encuentra en mayor proporción, alrededor del 79%.
Mediante la licuación del aire se logra extraer el N2 en estado líquido para ser usado en múltiples aplicaciones: para fabricar amoníaco, fertilizantes, explosivos, combustibles,… y ahora también en la cocina.
Actualmente algunos chefs de vanguardia lo han incorporado. Logran realizar verdaderos shows al preparar en minutos y en presencia de los clientes, helados bien cremosos o cocinando camarones a “baja temperatura”.
Al destapar los termos donde se conserva el dinitrógeno líquido, se produce alrededor una nube blanca, la que evidencia el pasaje al estado gaseoso.
Al ser agregado a las preparaciones culinarias, las congela al instante debido a la baja temperatura, obteniéndose una textura cremosa. El resto “desaparece” en el ambiente.
Es aconsejable realizar esta técnica de noche, a la vista del cliente, con una iluminación indirecta general y un pequeño foco que alumbre el recipiente de cocción.
Se debe evitar el contacto del dinitrógeno líquido con la piel, pues por la baja temperatura produce quemaduras.
a- ¿Qué es la licuación?
b- ¿Cómo es posible que el dinitrógeno congele la preparación en pocos minutos obteniéndose helados bien cremosos?
c- ¿Por qué se dice que el N2 “desaparece”? ¿No contamina la comida o el ambiente?
d- ¿Qué significa la expresión: “cocción a baja temperatura”? ¿Cómo es posible que produzca quemaduras si la temperatura es muy baja?
e- Busca en Internet videos referidos a este tema.
MÁS TAREAS OPTATIVAS
SUSTANCIAS TÓXICAS EN ALIMENTOS
En general, cuando un consumidor selecciona un alimento lo hace considerando que además de fuente de nutrientes y energía tenga una buena relación precio calidad. Esta calidad es tanto sensorial (sabor, textura, aroma, etc.) como sanitaria. El procesamiento de alimento debe ser cuidadoso para reducir la cantidad de los microorganismos capaces de alterar el alimento y/o causar enfermedades de importancia variable.
Sin embargo existen otros peligros que pueden afectar la salud de los consumidores y que pueden estar presentes en los alimentos ya sea naturalmente o por la acción humana sobre los mismos. Estos peligros son las sustancias tóxicas (llamados “tóxicos químicos”)
Estas sustancias se clasifican según el origen en dos grupos:
NATURALES
ü sustancias tóxicas propias del alimento por ejemplo alcaloides en papas, remolacha y tomates que pueden causar trastornos gastrointestinales y dificultad respiratoria
ü sustancias producidas en los alimentos por microorganismos. Por ejemplo: micotoxinas (producidas por hongos), toxinas marinas (como la causante de la marea roja), bacteriotoxinas.
ANTROPOGÉNICAS
ü accidentales, sustancias que se forman durante la cocción de los alimentos (frituras, ahumados, tostaciones, a las brasas), en general cuando está expuestos a elevadas temperaturas
ü intencionales, antibióticos y hormonas
ü plaguicidas
ü aditivos
TOXINAS MARINAS Y “MAREA ROJA”
Las intoxicaciones de origen marino más importantes son las originadas por la histamina (que es un producto de la descomposición del pescado por acción de ciertas bacterias) y las causadas por la toxina paralizante de los moluscos. Esta última es producida por un tipo de algas microscópicas que durante el verano otorgan una tonalidad rojiza a la superficie del agua, fenómeno denominado “marea roja”.
La intoxicación por esa toxina puede producirse al ingerir moluscos bivalvos (mejillones, almejas, berberechos, etc.) que se hayan alimentado con esas algas, y los síntomas principales son inicialmente hormigueos en los labios, adormecimiento de lengua y encías, mareos, cefaleas, sensación de pinchazos en dedos de pies y manos, entre otros, siendo en este caso una intoxicación leve.
En todos los casos para ejercer un efecto tóxico, es preciso que la sustancia ingrese al organismo por vía digestiva, en una cantidad apreciable y por un período de exposición determinado, según el tipo de sustancia.
A su vez, la sustancia tóxica debe estar en una forma química que sea biodisponible para poder actuar.
Es posible minimizar la posibilidad de intoxicación química a través de los alimentos que consumimos, manteniendo un equilibrio en la dieta, sin abusos en cuanto a grupos de alimentos y conociendo un poco más lo que se va a ingerir para poder ejercer los cuidados adecuados.
Fuente: Todo se transforma. Química 3º año CB. Saravia, Segurola, Franco, Nassi, Ed. Contexto. 2010. Pág 99,100
1- Lee atentamente el artículo y redacta a qué se refiere con “sustancias tóxicas en los alimentos” (en no más de 4 renglones).
2- ¿Qué significa antropogénicas?
3- Frecuentemente en nuestro país se alerta se alerta sobre la presencia de “marea roja”: ¿qué es la “marea roja” y por qué no se puede consumir moluscos bivalvos mientras perdura?
4- Averigua:
¿qué sustancias se forman en la cocción de los alimentos a la parrilla, durante las frituras, en los ahumados y en el proceso de tostación?Ejercicio extra para el escrito
Las manzanas y las papas se oscurecen luego de ser peladas debido al pardeamiento enzimático. Este cambio químico se favorece por la presencia de enzimas en los tejidos vegetales.
Existe un pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard), que se logra por calentamiento. Esto produce una descomposición liberándose sustancias que dan color y sabor a los alimentos. Esta reacción es la usada para dar aspecto agradable y sabor característico a galletas, pan tostado, al café, a las cebollas fritas, a la carne asada, al dulce de leche, entre otros ejemplos.
Investiga:
· ¿Qué son las enzimas? ¿qué función cumplen?
